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教你讓腌肉快速入味的技巧 讓肉軟嫩的天然腌料分析

2019-10-24 09:28:41  來源:360常識網   熱度:
導語:日常餐桌上的肉類料理,要怎么做才會更好吃?又該如何換花樣讓家人吃不膩?腌漬就是超好用的手法,不但可以去除豬、牛、雞等肉品的膻腥味,...

 日常餐桌上的肉類料理,要怎么做才會更好吃?又該如何換花樣讓家人吃不膩?“腌漬”就是超好用的手法,不但可以去除豬、牛、雞等肉品的膻腥味,還能嫩化肉的組織讓口感更滑順。學會簡單的腌漬手法與腌肉醬調配,就能為餐桌上的肉品料理大加分!下面跟隨360常識網一起來了解一下吧。

制作方法

1、取料:腌肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的腌肉,按原料肉的部位不同,分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭、尾和腿后的片體;小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊(腿腳指帶爪的豬腿)。

2、整修:整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透,必須在肉塊上每隔2~6厘米劃一刀,濃度一般為肉質的1/3。刀口大小,深淺多少,根據氣溫和肌肉厚薄而定,如氣溫在15℃以上,刀口要開大些、多些,以加快腌制速度;15℃以下則可小些,少些。

3、鹽制:一般分三次擦鹽,第一次為初鹽,第二次為大鹽,第三次為復鹽。初鹽即在原料肉的表面,均勻地敷上一層鹽。次日接著上大鹽,擦鹽要均勻,在刀口處塞進適量新鹽,并整齊地堆疊成垛。經4~5天翻倒,上下層調換位置;并補撒適量的新鹽。復鹽7天左右后,應及時翻垛,繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4、定鹽:腌肉可堆放在-5℃冷庫保藏,也可浸沒在24~25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時,說明鹽鹵變質,必須將鹽鹵重新煮沸后再用。 工藝提示:因為需要炸制,所以要預備熟菜油1000克,實耗約200克。

讓肉軟嫩的天然腌料

1.水果:菠蘿中所含的酵素能有效軟化肉質,但使用菠蘿腌肉時間以15~20分鐘為佳,時間太長肉會太過軟爛。西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、橘子也都可以讓肉軟化。

2.蔬菜:軟化肉的效果不如水果,但能有效去除腥膩。洋蔥、姜、青蔥、大蒜都是不錯的腌肉蔬菜。

3.有些人涮火鍋肉片的時候會刻意沾上蛋白,這是因為蛋白能讓肉口感更滑嫩。太白粉也具有同樣的效果。

清洗方法

去除腌肉上的鹽一般用清水漂冼方法來溶解,但其實用清水漂洗并不能達到退鹽的目的。

正確的方法是腌肉上過多的鹽可用鹽水來漂洗。鹽水的濃度應低于腌肉所含鹽水的濃度,經過幾次漂洗,腌肉上的鹽就逐漸溶掉,最后再用淡鹽水洗一下即可食用。一般情況下,反復清洗三到四次即可。

食物相克

豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

禁忌人群

腌肉:老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食。濕熱痰滯內蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。

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